国内食用天然色素经历了曲曲折折的发展历程，天然色素胡萝卜素，尽管它本身至今仍有这样或那样的不足，但是随着我国天然色素产品质量的进一步提高，以及对合成色素应用范围和用量的加强控制，开发应用天然色素必将成为我国食品工业的趋势。希望天然色素行业相关企业加强应用技术改造，培养和储备自己的天然色素应用技术开发人才，天然色素，准备为市场提供安全、质优、好用的应用型天然色素产品。欢迎对天然色素开发应用感兴趣的朋友交流探讨。天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点，备受人们青睐。但是，由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便，笔者通过对影响色变因素的研究分析和论证，天然色素胭脂树橙，提出了相应的防护措施，为天然食用色素的合理应用提供了依据。关键词 天然色素 色变 防护
着色剂Coloring agent定义:任何可以使物质健美用着色剂
显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。着色剂主要分颜料和染料两种。颜料按结构可分为有机颜料和无机颜料。染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。按来源来分，可把着色剂分为两大类：一着色后成品
为天然着色剂二为人工合成着色剂。
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叶绿素铜钠盐的用途
对植物食品中具有生物活性物质的研究表明，日益增加的水果和蔬菜消费量与心血管疾病、癌症等疾病的下降有密切的关系[7]。叶绿素就是具有天然生物活性物质之一，金属卟啉作为叶绿素衍生物，天然色素花青素，是所有天然色素中最独特的一种，有着广泛的用途。由于天然叶绿素遇热、光、酸、碱等易分解，且不溶于水，使其应用受到了限制[8]。因此，对天然叶绿素的结构进行修饰使其变成稳定金属卟啉结构。金属卟啉的应用领域不断扩展而倍受关注。叶绿素铜钠盐作为金属卟啉的一种有着很高的稳定性，金属卟啉广泛应用做食品添加剂、化妆品添加剂、着色剂、药品、光电转换材料等领域[9]。叶绿素铜钠盐由于是从叶绿素转化而来，而天然叶绿素具有两种结构[10]， 这就使得其铜钠盐有着更为复杂的组分和结构。在实际中只以分子式表达铜钠盐与其广泛应用相比有其缺憾。叶绿素铜钠盐作为金属卟啉得到了特别的关注
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